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Domaine Raymond Usséglio - Châteauneuf-du-Pape

LES AMANDIERS 2022

Couleur :Blanc
Pays : France
Région : Rhone
Sous-région : Vin de France
Prix : 10.99€

Cépages : Grenache, Picpoul
Millésime : 2022
Température de service : 10-12°
Garde : 2022-2025
Stock : Temporairement indisponible

Description :

Les Amandiers Blanc 2022 délivre un nez très fruité et parfumé. Dominance d’agrumes et principalement des notes de citron. A cela s’ajoutent des arômes de fruits blancs et de fleurs blanches. C’est très frais, désaltérant avec une très belle minéralité apportée par le Picpoul. L’entrée en bouche est fraîche, ensuite le vin se développe de manière gourmande et tendue (difficile de croire qu’on est en face d’un ‘petit vin’) tout en délivrant de la rondeur. Une vraie friandise qui se boit très facilement. Finale de longueur moyenne et fruitée. A la fin, la seule chose que l’on ressent, c’est l’envie de se resservir.

Accord :

Apéritifs, fruits de mer et crustacés, risotto aux champignons, paella, bouillabaisse, poissons cuisinés, asperges …

Recette :

Asperges vertes crues et cuites au sabayon basilic, tuile au parmesan

Ingrédients pour 6 personnes :
Asperge(s) vertes(s) : 1 botte(s)
Beurre doux : 40 g
Echalote(s) : 1 pièce(s)
Sel fin : 6 pincée(s)
Piment d'Espelette : 6 pincée(s)
Parmigiano Reggiano râpé : 80 g
Ciboulette : 0.25 botte(s)
Huile d'olive : 10 cl
Chapelure de pain : 60 g
Poudre de noisette : 60 g
Basilic : 0.25 botte(s)
Vinaigre de Xérès : 3 cl
Basilic : 0.25 botte(s)
Sucre en poudre : 10 g
Pour les tuiles
Parmigiano Reggiano râpé : 80 g
Pour la sauce
Jaune(s) d'oeuf(s) : 3 pièce(s)
Vin blanc sec : 6 cl
Sel fin : 3 pincée(s)
Piment d'Espelette : 3 pincée(s)
Basilic : 0.25 botte(s)
Citron(s) jaune(s) : 0.5 pièce(s)
Pour le dressage
Roquette : 100 g

Préparation:
1. Préchauffer le four en position grill.
Mettre la chapelure, la noisette en poudre et les feuilles de basilic dans le robot-ménager et mixer.
Peler et ciseler les échalotes. Ciseler la ciboulette.
Laver les asperges, talonner et écussonner. Couper les asperges, au niveau de la pointe, à moitié, puis émincer finement de biais les queues. Réserver.

Dans un wok, disposer un filet d'huile d'olive, saisir vivement les pointes d'asperges avec une pincée de sel, ajouter le sucre, le beurre et de l'eau à mi-hauteur. Couvrir et faire 'réduire' jusqu'à évaporation totale du liquide. Ajouter le parmesan râpé et lier. Rectifier l'assaisonnement en sel et piment d'espelette. Débarrasser sur une plaque allant au four et saupoudrer de chapelure noisette/basilic. Enfourner à coloration pendant quelques minutes.

Dans un récipient, disposer les queues d'asperges émincées avec l'échalote, le vinaigre de xérès, et la ciboulette puis assaisonner en sel, piment et un filet d'huile d'olive.

2.Préchauffer le four à 210 °C (Th.7).
Étaler le parmesan râpe dans des emporte pièces rond, sur une plaque allant au four, revêtu d'un tapis cuisson. Puis cuire au four à 210 °C pendant une dizaine de minutes. A coloration, retirer du four et refroidir. Réserver.

3. Pour la sauce Sabayon. Faire chauffer de l'eau dans une casserole pour réaliser un bain-marie.
Effeuiller et ciseler le basilic.

Dans un-cul-de-poule, battre vivement les jaunes avec le vin blanc jusqu'à obtention d'un sabayon mousseux. Placer alors le cul-de-poule sur le bain-marie, puis cuire le sabayon tout en continuant de fouetter. Le sabayon doit prendre la texture d'un flan.
Hors du bain-marie, continuer de fouetter le sabayon jusqu'à refroidissement. Finir par quelques gouttes de jus de citron puis rectifier l'assaisonnement en sel et piment d'Espelette puis le basilic.

4. Pour le dressage. En assiette creuse, déposer les pointes gratinées au fond, mettre de façon harmonieuse par dessus la salade crues et napper de sabayon. Finir avec la tuile de parmesan.

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