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Maison Sébastien Brunet
AOP VOUVRAY BLANC SEC CUVEE RENAISSANCE 2023
Couleur :Blanc
Pays : France
Région : Loire
Sous-région : Vouvray
Prix : 19.90€
Cépages : Chenin
Millésime : 2023
Température de service : 10° - 12°
Garde : 2025 - 2036
Stock : Disponible
Description :
La CUVEE RENAISSANCE 2023 du domaine Sébastien BRUNET se présente sous une robe de couleur jaune-vert aux reflets blancs. Elle est brillante et cristalline. Le nez se veut complexe, fin, racé et d’une très grande élégance. Les arômes sont d’une pureté impressionnante. On identifde de suite des notes de fruits blancs, d’agrumes, de citron, d’ananas, de poire, de miel et de cire d’abeille. Pourtant nous sommes bien sur un vin blanc sec. A cela, on retrouve des notes empyreumatiques et épicées. Notes grillées et toastées, réglisse. Les arômes floraux viennent ensuite s’inviter délicatement à ce bal aromatique. Une petite note discrète de pierre à fusil nous rappelle que ce vin est produit sur un terroir de silex et d’argiles. L’attaque en bouche est ronde et douce. Le vin se développe ensuite de manière généreuse voir ample avec un bel équilibre entre le gras et la minéralité. Sébastien a réussi ce difficile paradoxe de conjuguer la rondeur et la minéralité si cher aux grands vins blancs de Bourgogne. Grand volume en bouche qui envahit littéralement le palais pour ne plus le lâcher. Très gourmand et très frais. C’est encore plus subtil, plus précis et plus aboutit que son jeune frère Arpent. On monte en gamme avec ce vin. La finale est longue saline et légèrement grillée. Un régal pour les papilles et impossible à cracher.
Accord :
Apéritifs, crustacés, saumon fumé, fruits de mer, poissons en sauce, viandes blanches, ris de veau …
Recette :
Doré et palourdes à la sicilienne
Ingrédients pour 4 personnes :
Coulis de poivrons rouges
4 poivrons rouges, coupés en deux
180 ml (3/4 tasse) d’huile d’olive
Doré et palourdes
225 g (1/2 lb) de filet de doré jumbo sans la peau ou autre poisson blanc, coupé en deux
55 g (1/4 tasse) de beurre
45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive
1 petite courgette coupée, en dés
1 petit bulbe de fenouil, coupé en dés
140 g (1 tasse) de tomates cerises
30 ml (2 c. à soupe) de câpres
30 ml (2 c. à soupe) d’olives noires séchées dénoyautées, dessalées
10 g (1/3 tasse) de feuilles de persil plat
1 gousse d’ail, hachée
1 pincée de flocons de piment broyé
675 g (1 1/2 lb) de petites palourdes (pasta clams), nettoyées
180 ml (3/4 tasse) de vin blanc
Garniture
250 ml (1 tasse) de coulis de poivrons rouges
10 feuilles de persil plat
6 tranches de focaccia du commerce
Préparation:
Coulis de poivrons rouges
Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à gril (broil). Tapisser une plaque de cuisson de papier d’aluminium.
Déposer les poivrons sur la plaque, côté peau vers le haut. Cuire au four de 12 à 15 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient bien colorés. Retirer les poivrons du four et les déposer dans un contenant hermétique. Laisser tiédir de 5 à 10 minutes. Retirer la peau et les membranes des poivrons, puis composter celles-ci. Couper les poivrons en gros morceaux.
Dans une casserole à feu moyen, cuire les poivrons dans 30 ml (2 c. à soupe) de l’huile jusqu’à ce qu’ils commencent à coller légèrement au fond de la casserole, soit environ 10 minutes.
Au mélangeur, réduire les poivrons en purée lisse. Ajouter le reste de l’huile en filet en mélangeant quelques secondes à la fois pour émulsionner le coulis. Saler. Réserver. Le coulis de poivrons se conserve 5 jours dans un contenant hermétique au réfrigérateur.
Doré et palourdes
Déposer le poisson sur une assiette. Saler de chaque côté.
Dans une grande poêle antiadhésive à feu moyen-doux, fondre la moitié du beurre (30 ml/2 c. à soupe) et la moitié de l’huile (22,5 ml/1 1/2 c. à soupe) jusqu’à ce le mélange commence à dorer, soit environ 2 minutes. Cuire le poisson 5 minutes en l’arrosant du mélange de beurre à plusieurs reprises et en le retournant durant la cuisson. Ajouter du beurre, au besoin. Réserver le poisson sur une autre assiette.
Dans la même poêle avec le gras de cuisson, cuire la courgette et le fenouil quelques minutes, jusqu’à ce que les légumes commencent à dorer. Saler et poivrer. Ajouter les tomates, les câpres, les olives, le persil, l’ail, le piment et les palourdes. Mélanger et ajouter le vin blanc. Porter à ébullition. Couvrir et cuire de 3 à 5 minutes ou jusqu’à ce que les palourdes soient ouvertes (jeter celles qui ne sont pas ouvertes).
Dans la poêle, incorporer le reste du beurre en remuant pour créer une émulsion. Remettre le poisson dans la poêle pour le réchauffer doucement.
Montage
Dans des assiettes creuses, répartir le coulis de poivrons. Répartir le mélange de palourdes. Déposer le poisson sur le dessus. Arroser généreusement du jus de cuisson. Garnir des feuilles de persil et arroser du reste de l’huile. Accompagner des tranches de focaccia.
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