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Domaine Clothilde Bergeret

CHASSAGNE MONTRACHET 2021

Couleur :Rouge
Pays : France
Région : Bourgogne
Sous-région : Côte de Beaune
Prix : 27.90€

Cépages : Pinot noir
Millésime : 2021
Température de service : 16°-18°
Garde : 2024-2034
Stock : Epuisé

Description :

Ce Chassagne Montrachet rouge 2021 fait honneur à son rang. Robe de belle concentration de couleur grenat aux reflets pourpres. Nez complexe, dense et racé. C’est très élégant tout en étant concentré. On ressent des notes de fruits rouges fraîchement écrasés (cerise, griotte, groseille et framboise), des notes épicées de poivre blanc, boisées et torréfiées. C’est vraiment très agréable au nez et très séduisant. Entrée en bouche ronde. Le vin se développe ensuite puissant, généreux et très agréable. Cette puissance lui permettra d’aller facilement jusqu’à dix ans.

Accord :

Gibiers, volaille en sauce, bœuf bourguignon, coq au vin, formages

Recette :

Coq au vin

Ingrédients pour 6 personnes :
1 gros coq
300 g de carottes taillées en mirepoix (gros cubes)
300 g d'oignons en mirepoix
1 tête d'ail (gousses épluchées)
1 beau bouquet de thym
1 cuiller à soupe de poivre en grain
quelques clous de girofle
2 à 3 becs d'oiseaux (pili-pili)
0,75 litre de vin rouge
0,5 litre de vin blanc
2 dl de cognac
500 g de champignons de Paris
200 g de petits oignons grelots
300 g de lardons coupés très gros
150 g d'anchois pilés
1,5 l de fonds brun de volaille ou de fonds de veau lié
Fécule ou arrow-root pour liaison finale si utile

Préparation:
La veille

Détailler le coq selon sa forme.
Couper les flancs et les pattes en plusieurs morceaux réguliers. Pour vous aider vous pouvez regarder la fiche sur la découpe d'une volaille à cru.

Mettre les morceaux en marinade avec le vin blanc, le vin rouge, les carottes et les oignons en mirepoix, l'ail et les aromates (thym, poivre, girofle, pili-pili) dans un récipient filmé ou dans un sac plastique alimentaire sous vide et placer au frais.

Le lendemain

Ôter les morceaux de coq, égouttez et épongez les et faites de même avec les morceaux de carottes et d'oignons.
Laisser les aromates dans la marinade et réserver.

Rissoler les morceaux de coq dans l'huile d'olive et débarrasser au fur et à mesure dans un autre récipient.
Rissoler ensuite avec coloration les légumes de la garniture aromatique (carottes et oignons).

Remettre les morceaux de coq dans la cocotte avec les légumes et flamber au cognac puis mouiller avec la marinade et ses aromates.
Ajouter les anchois pilés non dessalés et porter lentement à ébullition.
Mouiller avec le fond.
Couvrir et cuire à frémissement au four ou sur la plaque pendant 2h30 environ.

A l'issue de la cuisson, débarrasser les morceaux et décanter en séparant les légumes de la sauce.
Réduire si besoin et rectifier la liaison à la fécule délayée dans un peu d'eau et passer au chinois fin.
Sauter les champignons escalopés gros puis les gros lardons sans les avoir déssalés.
Glacer les petits oignons et rectifier l'assaisonnement.

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