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Domaine Henri et Gilles Buisson
SAINT-ROMAIN BLANC PERRIERE 2022
Couleur :Blanc
Pays : France
Région : Bourgogne
Sous-région : Côte de Beaune
Prix : 46.15€
Cépages : Chardonnay
Millésime : 2022
Température de service : 10°-12°
Garde : 2023-2032
Stock : Disponible
Description :
Le Saint-Romain blanc ‘Perrière’ 2022 est le résultat d’une harmonie subtile entre la maturité solaire du climat et la rusticité de son sol. Il s’agit d’un vin puissant, structuré, plein de richesse avec du gras et de la matière. Le nez délivre des notes de citron, de miel, de fumé et de poivre blanc. La bouche est ronde, gourmande, grasse et onctueuse tout en offrant le paradoxe d’être tendue et minérale. L’apanage des grands blancs de Bourgogne. Finale extrêmement longue et pure
Accord :
Apéritif, ris de veau, poissons en sauce, poissons nobles, homard...
Recette :
Tronçon de turbot cuit sur l’arête, petits légumes de printemps et bouillon safrané
Ingrédients pour 4 personnes :
1 beau turbot
80g de fèves
80g de petits pois
1/2 bottes d’asperges.
1/2 de coriandre
1/2 bouquet de cerfeuil
2 badianes
1 dose de pistil de safran
50cl de bouillon de légumes
50cl de fumet de poisson (arêtes de soles, bouquet garni, 1 échalote, 1dl de vin blanc, 1l d’eau)
Huile d’olive
Sel/poivre
Préparation:
Portionner votre turbot et réserver les tronçons au frais.
Préparer votre fumet de poisson. Concasser grossièrement vos arêtes et les parures.
Dans une casserole, faire fondre le beurre et ajouter les parures. Rapidement ajouter l’échalote ciselée et le bouquet garni. Couvrir avec le vin blanc et l’eau. Laisser à frémissement une bonne vingtaine de minutes en écument régulièrement.
Filtrer, prélever 50cl de fumet et réserver. (Congeler les restes de fumet dans des bacs à glaçons, comme ça vous en aurez toujours de disponible.)
Écosser les petits pois et les fèves.
Les cuire séparément dans un grand volume d’eau bouillante salée. Dès la cuisson terminée, les plonger dans un grand bain d’eau glacée (cuisson à l’anglaise). Réserver.
Nettoyer et peler les asperges. Les cuire en fagot dans un grand volume d’eau bouillante salée. Puis comme pour les fèves et les petits pois, les plonger dans de l’eau glacée.
Égoutter, couper les pointes et les queues en petits tronçons.
Réserver.
Saisir votre turbot salé dans une casserole huilée. Terminer la cuisson au four à 180°C quelques minutes. La chair doit rester nacrée.
Pendant ce temps, mélanger le fumet et le bouillon de légumes. Ajouter les badianes, le safran et porter à ébullition (laisser réduire plus ou moins selon votre goût pour un bouillon corsé).
Voilà, il ne vous reste plus qu’à dresser.
Dans une assiette creuse, déposer votre turbot et ses légumes de printemps reportés à température dans une casserole d’eau bouillante quelques secondes. Ajouter les feuilles de coriandre et de cerfeuil. Verser le bouillon encore bouillant.
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