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Domaine Clothilde Bergeret

SAINT-AUBIN BLANC 1ER CRU LES COMBES 2022

Couleur :Blanc
Pays : France
Région : Bourgogne
Sous-région : Côte de Beaune
Prix : 27.90€

Cépages : Chardonnay
Millésime : 2022
Température de service : 10°-12°
Garde : 2023-2028
Stock : Epuisé

Description :

Ce Saint-Aubin 1er Cru blanc Les Combes 2022 délivre un nez complexe, racé et très séduisant. Rond, gras et généreux dans ses arômes. Notes de citron, de pamplemousse, d’écorce d’orange, d’épices et arômes grillés. La bouche est onctueuse à souhait, gourmande et très large. Le vin envahit littéralement le palais pour finir très long sur des notes de citron et des notes grillées.

Accord :

Apéritif, ris de veau, poissons en sauce, poissons nobles, homard

Recette :

Lotte pochée, fricassée de fèves et écume d'estragon

Ingrédients pour 4 personnes :
1 queue de lotte
1l de lait
8 gousses d’ail nouveau
400g de fèves écossées
1 échalote
Beurre
Sel/poivre
Pour l’écume d’estragon :
1 botte d’estragon
1/2l de lait

Préparation:
Dans une casserole, faire infuser dans le lait chaud les gousses d’ail nouveau pendant une demi-heure.
Préparer la lotte en enlevant toutes les peaux et en retirant l’arrête centrale. Portionner en 4 parts égales.
Réserver l’ensemble.

Plonger quelques secondes les fèves dans un grand volume d’eau bouillante afin de pouvoir retirer aisément la pellicule blanche qui les enveloppe. Ciseler l’échalote et la faire suer dans un peu de beurre avec une gousse d’ail nouveau et une branche d’estragon. Ajouter les fèves et les faire suer doucement. Assaisonner.

Effeuiller l’estragon avant de le déposer dans le demi-litre de lait bouillant. Cuire 2 à 3 minutes à feu vif. Mixer le tout puis passer au chinois à étamine. Réserver au chaud.

Plonger les tronçons de lottes dans le lait infusé à l’ail nouveau ( à 70°C ) pendant quelques minutes (la cuisson doit être rapide pour éviter que le poisson ne devienne filandreux.).



Voilà, il ne vous reste plus qu’à dresser.
Dans une assiette creuse déposer vos fèves et le morceau de lotte, re-émulsionner la sauce à l’aide d’un mixeur plongeant et la verser autour du poisson. Terminer avec quelques fleurs de coriandre.

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