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Commanderie de Peyrassol
LE CLOS PEYRASSOL BLANC DE BLANCS 2021
Couleur :Blanc
Pays : France
Région : Provence
Sous-région : AOP Côtes de Provence
Prix : 39.90€
Cépages : Vermentino
Millésime : 2021
Température de service : 10°-12°
Garde : 2023-2028
Stock : Disponible
Description :
Le Clos Peyrassol blanc de blancs 2021 affiche une robe intense de couleur jaune-vert aux reflets transparents. La cuvée la plus emblématique du domaine. Clos Peyrassol Blanc de Blancs représente ce qui se fait de mieux avec quelques autres vins en Provence. Un vin tout en dentelle, minéral et onctueux à la fois. Au nez, on retrouve des notes d’agrumes et de fleurs blanches (jasmin, pivoine, rose blanche). C’est très complexe, aérien et d’une très grande subtilité dans les arômes. Précis à souhait. L’entrée en bouche est douce, caressante. Ensuite le vin se développe de manière majestueuse mais tout en restant dans la délicatesse. C’est du velours. Grande finesse et élégance ahurissante. La finale se veut légèrement amère et saline, ce qui permet au vin de conserver toute sa fraîcheur tout au long de son parcours.
Accord :
L’élégance de cette cuvée toute en subtilité et délicatesse met merveilleusement en valeur la cuisine méditerranéenne à base de poisson et de crustacés. Sa note d’agrume et de fleurs blanches vous accompagnera jusqu’au dessert et donnera tout son éclat à une tarte tropézienne de bonne facture. Incontestablement, un vin de gastronomie.
Fromage de chèvre frais de Provence et huile d’olive, un bar grillé ou un tartare de daurade à la mangue.
Recette :
Dessert aux agrumes
Ingrédients pour 6 personnes :
120 ML D'EAU
200 ML DE JUS DE PAMPLEMOUSSE
30 G DE SUCRE COCO
5 G D'AGAR-AGAR
1 PAMPLEMOUSSE
100 G DE SUCRE
100 ML D’EAU
300 G DE CRÈME
1.5 FEUILLES DE GÉLATINE
50 G CHOCOLAT BLANC
40 ML DE JUS DE YUZU
ZESTES DE 1/2 CÉDRAT
ZESTES DE 1 CITRON JAUNE
ZESTES DE 1 CITRON VERT
250 G DE CRÈME
25 G DE SUCRE
½ GOUSSE DE VANILLE
50 G DE MASCARPONE
200 ML DE SIROP D'UN PAMPLEMOUSSE (OBTENU LORS DE LA CUISSON DE SA CHAIR)
200 ML DE JUS D’ORANGE
50 ML JUS DE CITRON JAUNE
1/2 GOUSSE DE VANILLE
2 CÉDRATS
100 G DE SUCRE
100 ML D’EAU
1 PAMPLEMOUSSE
10 KUMQUATS
1 CITRON VERT
KUMQUATS CONFITS
BISCUITS CANISTRELLI LA GRANDE EPICERIE DE PARIS
Préparation:
Veuillez noter que certaines préparations sont à réaliser la veille pour le lendemain.
1 Réalisez la gelée de pamplemousse : Versez tous les ingrédients dans une casserole puis porter l’ensemble à ébullition. Versez ensuite la préparation dans un bol puis réservez au réfrigérateur jusqu’à ce qu’elle soit froide et sa texture figée. Mixez au robot jusqu’à obtention d’un mélange lisse. Versez l’appareil dans une poche à douille afin d’insérer plus facilement la gelée dans les mousses yuzu. (Étape 3)
2 Réalisez le pamplemousse confit : - Coupez le pamplemousse en 8. Retirez les zestes afin de ne garder que la chair colorée. Blanchissez les peaux de pamplemousse 3 fois afin d’en retirer l’amertume. Pour cela, mettez les peaux du pamplemousse dans une casserole remplie d’eau. Portez à ébullition puis filtrez à l’aide d’une passoire. Répétez l’opération 3 fois de suite en veillant à renouveler l’eau à chaque fois. Faites bouillir l’eau et sucre dans une casserole à feu doux. Ajoutez ensuite les peaux de pamplemousse et laissez-les confire à feu doux pendant au moins 45 minutes. Versez ensuite les peaux confites avec le sirop obtenu lors de la cuisson dans un grand bol puis laissez reposer au réfrigérateur. Détaillez la peau de pamplemousse confite en petits cubes. Conservez le sirop pour réaliser le jus d’agrumes. (étape 6)
3 Réalisez la ganache montée au yuzu : - Faites bouillir la crème dans une casserole. Retirez ensuite la casserole du feu puis ajoutez la gélatine. Dans un bol, cassez les carrés de chocolat blanc puis incorporez la crème en mélangeant bien, de façon à ce que le chocolat blanc fonde au contact de la crème encore chaude. - Ajoutez le jus de yuzu puis mélangez. Versez la préparation dans un bol puis préservez-la au réfrigérateur pendant 12 heures. Montez ensuite la ganache comme une chantilly à l’aide d’un robot mixeur. Versez-la dans de petits moules en demi-sphère. Lissez puis insérez la gelée de pamplemousse à l’aide de la poche à douille. Ajoutez enfin un cube de pamplemousse confit dans chaque demi-sphère en appuyant légèrement de façon à ce que la surface reste bien lisse. Placez-les au congélateur pendant 3 heures. Une fois congelées, assemblez deux demi-sphères ensemble et laissez-les décongeler bien droites.
4 Réalisez la chantilly aux agrumes : Placez tous les ingrédients (les zestes de cédrat, de citron vert et de citron jaune, la crème, le mascarpone, le sucre et la vanille) dans le robot mixeur afin de monter la crème chantilly.
5 Réalisez les cédrats confits : Tranchez les cédrats à la trancheuse très finement puis placez-les dans un grand bol. Faites bouillir l’eau et le sucre, puis ajoutez le sirop ainsi obtenu dans le bol. Filmez le haut du bol et laissez reposer au réfrigérateur.
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