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SAINT-ESTEPHE

BLANC DE TRONQUOY LALANDE 2018

Couleur :Blanc
Pays : France
Région : Bordeaux
Sous-région : Saint-Estèphe
Prix : 65.50€

Cépages : Sauvignon, Sémillon
Millésime : 2018
Température de service : 10°-12°
Garde : 2022-2028
Stock : Disponible

Description :

Les vendanges conduites à maturité optimale sont manuelles. La fermentation est opérée immédiatement après ramassage en cuves inox compartimentées thermorégulées. L’extraction est adaptée aux raisins parcelle par parcelle. Le pressage se fait en pressoir vertical. L’élevage de 9 mois en moyenne est conduit en barriques de chêne français (50% neufs). Un collage aux blancs d’œuf frais est réalisé en cuves avant mise en bouteilles.
Château Tronquoy Lalande Blanc 2017 dévoile une robe de couleur jaune pâle très brillante aux reflets verdâtres. C’est limpide et lumineux. Le nez se présente très complexe, délicat et tout en finesse et en précision. Les arômes se dévoilent de manière subtile et harmonieuse. On sent de suite que nous sommes face à un tout grand vin rien qu’au nez. Arômes d’agrumes, citron, pamplemousse avec des notes florales (fleurs blanches), d’aubépine. Belle minéralité et très grande fraîcheur. Ensuite, et c’est vraiment cela la force des grands blancs de Bordeaux, le Sémillon apporte ses arômes de miel, d’acacia, de tilleul, de boisé et de notes légèrement toastées. Il y a une compétition qui s’installe entre la rondeur et la minéralité et c’est cela le paradoxe et la magie des grands vins blancs (comme Puligny Montrachet en Bourgogne). Des notes de poires, de beurre et de fines épices poivrées viennent compléter ce registre. J’ai mis plus de 5 minutes avant de déguster le vin tellement le nez est envoûtant. Ensuite vient la bouche. Son entrée est douce, onctueuse et soyeuse. Terriblement séduisante. Le vin se développe ensuite de manière large et onctueuse tout en conservant une grande fraîcheur et une belle tension pour maintenir un équilibre parfait. J’étais face à la caméra avec les personnes du domaine mais je n’ai pas recraché le vin. Vraiment trop trop bon que pour recracher. Je ne voulais pas en perdre un miette. La finale est longue, rafraîchissante et délicate à souhait. Un travail d’orfèvre !!!
Bref, un vin immense qui me rappelle les tous grands blancs de Bordeaux que sont Pavillon Blanc (220,00 EUR), Haut-Brion blanc (700,00 EUR) et Mission Haut-Brion blanc (500,00)

Accord :

Apéritifs, poulet aux truffes, saumon frais et saumon fumé, fruits de mer raffinés, scampis sauce safran, Noix de St-Jacques au curry, poissons relevés, viandes blanches à la crème, ou … SEUL !

Recette :

Cuisse de volaille braisée, champignon de Paris, panais et truffe

Ingrédients pour 6 personnes :
6 Cuisses de volaille fermière
1 carotte
1 oignon
1 bouquet garni
20 cl de vin blanc
1 Litre de bouillon de volaille
400 Gr de champignons de Paris
2 échalotes
50 gr de beurre + 50 gr pour la sauce
60 gr de truffes fraîches
1 Pièce de panais
Sel et poivre blanc du moulin

Préparation:
La volaille
Assaisonnez les cuisses de sel et de poivre puis faites-les saisir en donnant de la coloration dans un faitout avec un filet d’huile de cuisson. Ajouter la carotte et l’oignon en brunoise et faites-les suer. Déglacez avec le vin blanc et faites-le réduire puis mouillez avec le bouillon de légumes. Ajoutez le bouquet garni.
Portez à ébullition et laisser mijoter jusqu’à ce que les cuisses soient fondantes.
Egouttez et retirez délicatement les os afin de pouvoir reconstituer les cuisses.
Faites réduire le jus de cuisson afin de lui donner une consistance sirupeuse et incorporer le beurre en dés froid dans le jus bouillant.Assaisonner de sel et de poivre.

Les champignons de Paris
Emincez les champignons et faites-les sauter à la poêle ainsi que les échalotes ciselées avec une noix de beurre en les faisant très peu colorer. Terminez la cuisson à couvert afin de garder leur texture légèrement gluante.

Mousseline de panais
750 g net de panais
250 g de beurre frais
150 g de lait de cuisson
1 pincée de gros sel

La mousseline de panais
Epluchez et coupez les panais en cubes. Faites-les cuire dans un mélange de ¾ de lait, ¼ d’eau et le gros sel.
A l’état de purée, égouttez le panais et montez-le au beurre avec le lait de cuisson dans un blinder.
Les chips de panais
Epluchez le panais et émincez-le à la mandoline à 1 mm d’épaisseur dans la longueur. Faites frire les chips dans un bain d’huile à 160°C. Egouttez et salez.

Dressage
Etalez une belle cuillère de mousseline de panais au fond des assiettes chaudes et une cuillère de champignons au centre.
Déposez la cuisse de volaille puis ajoutez les chips et terminez en rappant la truffe en très fines lamelles.
Servez la sauce bouillante en saucière.

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