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SAINT-ESTEPHE

SAINT-ESTEPHE DE CALON SEGUR 2018

Couleur :Rouge
Pays : France
Région : Bordeaux
Sous-région : Saint-Estèphe
Prix : 25.95€

Cépages : Cabernet Franc, Cabernet-Sauvignon, Merlot, Petit Verdot
Millésime : 2018
Température de service : 16°-18°
Garde : 2025-2032
Stock : Epuisé

Description :

Commentaire de Jean-Marc Quarin – dégustateur professionnel de vins de Bordeaux:
Cela fait longtemps que je suis avec beaucoup de plaisir le travail de Vincent Millet. Parti de Château Margaux, il prend la responsabilité de Calon Ségur en septembre 2006. Très vite il transforme l'assemblage de Calon Ségur en augmentant la part de cabernet sauvignon. Il est un des rares vinificateurs bordelais à posséder en mémoire l'expression unique des grands cabernets sauvignons de Château Margaux. D'abord technique dans ses premières responsabilités, il obtient son premier haut niveau en 2012, puis la qualité ne cesse de monter.

Le Saint-Estèphe de Calon Ségur 2015 délivre une robe de couleur rubis profond dotée d’un éclat bien brillant. Au premier nez, on identifie des arômes de fruits mûrs comme le cassis, la mûre, la myrtille, la framboise et la fraise. Lors de l’agitation du vin dans le verre, ce dernier libère des arômes nobles et subtils de violette et d’épices orientales. C’est très équilibré, frais et minéral. Grande précision dans les arômes. En bouche, le vin se montre d’abord sur une structure puissante (normal, nous sommes à Saint-Estèphe), avec des tanins soyeux qui commencent à se fondre, tout en restant très équilibré et terriblement digeste. C’est riche, concentré mais également assez soyeux et d’une grande fraîcheur. La finale se montre dense, juteuse et longue sur un arôme épicé (réglisse).
Hyper difficile à cracher tellement c’est déjà bon maintenant.

Accord :

Viande rouge, bœuf, magret de canard, gibiers à plumes, côte de bœuf, fromages …

Recette :

Magret de canard laqué et vitelottes

Ingrédients pour 10 personnes :
- 4 magrets de canard
- 10 cl de vinaigre balsamique
- 5 cl de miel liquide
- 5 g de cumin en poudre
- 5 g de coriandre en poudre
- 3 branches de céleri
- 800 g de pommes de terre Vitelotte
- 800 g de pommes de terre Bintje
- 160 g de beurre
- 36 cl de crème liquide
- 1 cébette
- 1 tablette de bouillon de légumes
- Chips de Vitelotte
- Sel et poivre

Préparation:
LA SAUCE
Préchauffez le four th. 7 (230 °C).
Dans une casserole, faites chauffer le miel à feu vif pendant 2 minutes en remuant afin qu’il caramélise légèrement. Ajoutez ensuite le vinaigre balsamique tout en mélangeant pour dissoudre le miel. Incorporez le cumin et la coriandre en poudre puis baissez le feu. Laissez réduire pendant 5 minutes jusqu’à obtention d’une consistance bien épaisse.

LE CANARD LAQUÉ
Incisez la graisse des magrets de canard en losanges. Saupoudrez de sel et frottez afin que la viande s’imprègne bien. Dans une poêle chaude, déposez les magrets côté peau et versez dessus la sauce au miel. Laissez-les cuire entre 8 et 12 minutes en les retournant régulièrement. Réservez-les au four à 100 °C, couverts de papier aluminium.

LES PURÉES
Pelez les pommes de terre Vitelotte et les pommes de terre Bintje. Faites-les cuire séparément pendant 20 minutes avec du gros sel puis passez tour à tour les pommes de terre au mixeur plongeur avec le beurre et la crème liquide. Assaisonnez et réservez. Coupez ensuite le céleri en bâtonnets et pochez-le dans le bouillon de légumes pendant 20 minutes.

LE DRESSAGE
Coupez le magret de canard sur une planche en bois puis placez un morceau de canard sur le côté gauche de l’assiette. Nappez la tranche de sauce pour bien la colorer. À l’aide de deux poches à douille, faites des points de purée des deux couleurs sur le côté droit. Posez délicatement quelques chips de Vitelotte et les bâtonnets de céleri sur les points de purée. Ajoutez la cébette tranchée et servez bien chaud.

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