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DOMAINE CHETY
ATMOSPHERE BY CHATEAU MERCIER 2019
Couleur :Rouge
Pays : France
Région : Bordeaux
Sous-région : Côtes de Bourg
Prix : 13.75€
Cépages : Merlot
Millésime : 2019
Température de service : 14°-16°
Garde : 2021-2028
Stock : Disponible
Description :
La cuvée inédite Atmosphère 2019 présente une robe cristalline de couleur grenat aux reflets pourpres. C’est lumineux, la robe est profonde. Le nez délivre directement des arômes intenses, d’une grande pureté et d’une très belle précision. C’est littéralement séduisant et très fin. Beaucoup de subtilité et de complexité sur cette cuvée. Serait-ce l’absence de sulfite qui permet de libérer autant d’arômes ? Je ne sais pas. Toujours est-il que c’est vraiment très bon. Nez gourmand de petits fruits rouges, de fraises écrasées, de groseilles ainsi que de fruits noirs tels la myrtille et le cassis. L’entrée en bouche est douce et suave. Le développement en milieu de bouche est ressenti de manière gourmande et onctueuse. La force de ce vin est de rester également dans la fraîcheur et la minéralité pour équilibrer parfaitement cette richesse de bouche. Je ne connais pas le taux d’acidité du vin mais il absorbe sans problème la richesse de la matière ce qui rend ce vin tellement digeste à tel point qu’on désire se resservir une fois le verre vide !!! Les tanins sont agréables, bien intégrés et ronds. La finale se termine de manière fruitée et légèrement épicée.
Accord :
Viandes rouges grillées, ou en sauce telles que pièce de bœuf, veau grillé au feu de bois, gibier en sauce, ainsi que des fromages fruités (comté, brebis)
Recette :
Noisette de chevreuil, sauce griottes à l’amaretto, raviole farcie au potiron, feuilles de choux de Bruxelles et mousseline de panais
Ingrédients pour 10 personnes :
1 os de chevreuil
sel et poivre
1 dl d’huile d’arachide
50 g de beurre
thym, romarin
1 gousse d’ail
Sauce griottes à l’amaretto
5 dl de vinaigre de vin
50 g de sucre
2 dl d’amaretto
30 g de masse d’amandes
15 dl de fond de gibier
20 g de beurre
50 g de purée de cerise
50 g cerises dénoyautées
Raviole de courge
200 g de pâte à ravioli
1 courge butternut
1 cébette
1 échalote
1 oignon
feuilles d’estragon
curry Balti
3 cl de vin blanc
vinaigre blanc balsamique
30 g de mascarpone
30 g de parmesan
50 g de noisettes
huile de noisettes
Préparation:
Noisette de chevreuil
Parer la selle de chevreuil, saler, poivrer. Saisir dans une poêle bien chaude les deux côtés de la selle. Ajouter une gousse d’ail écrasée, une noix de beurre, une branche de thym et romarin. Cuire au four à 180° pendant 10 min. puis entailler à l’aide d’un couteau les deux filets et cuire encore 2 à 4 min. en arrosant. Sortir du four et laisser reposer pendant 10 min. sur une grille.
Sauce griottes à l’amaretto
Réaliser un caramel blond avec le sucre, déglacer au vinaigre, ajouter le coulis de griottes, la masse d’amande, déglacer à l’amaretto, mouiller au fond de gibier, réduire d’un tiers, ajouter les griottes en garniture à la fin pour qu’elles restent fermes. Monter au beurre puis vanner.
Raviole de courge
Dans une sauteuse, faire fondre le beurre et faire revenir l’oignon et l’échalote hachés puis ajouter la courge butternut coupée en brunoise, déglacer au vin blanc et vinaigre blanc balsamique. Saler, poivrer, ajouter une pointe de couteau de curry Balti. A mi-cuisson, ajouter la cébette ciselée. Garder la courge butternut croquante et égoutter le liquide restant. Ajouter mascarpone et parmesan.
Etaler la pâte à ravioli fine puis déposer la brunoise de courge. Ajouter des feuilles d’estragon haché puis mouiller les bords à l’aide d’un pinceau. Recouvrir d’une deuxième abaisse de pâte à ravioli. Former les raviolis à l’aide d’un emporte-pièce. Les faire cuire dans un four à vapeur ou dans une casserole à l’eau salée. Les égoutter et les passer dans de l’huile de noisettes. Ajouter la garniture par-dessus et parsemer de noisettes hachées.
Accompagner le tout d’une mousseline de panais à la crème et au beurre, ainsi que de pétales de choux de Bruxelles blanchis, et passés au beurre.
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