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SATELLITES SAINT-EMILION
LA MAURIANE (Bio) 2020
Couleur :Rouge
Pays : France
Région : Bordeaux
Sous-région : Puisseguin Saint-Emilion
Prix : 22.60€
Cépages : Cabernet Franc, Merlot
Millésime : 2020
Température de service : 16°-18°
Garde : 2026-2040
Stock : Disponible
Description :
Réussite spectaculaire. Dans les millésimes difficiles comme dans les bons, Pierre Taïx réussit chaque fois à tirer son épingle du jeu. Après un 2017 difficile à cause du gel de mai, Pierre Taïx retrouve le sourire avec un 2019 magistral du niveau de l’exceptionnel 2015. Bravo ! On retrouve un nez très frais, très complexe avec toujours son côté onctueux habituel voire encore plus que d’habitude. Hyper aromatique. On ressent les fruits noirs, très mûrs sans être lourds. Belle minéralité, belle tension et grand équilibre. Il ira loin. C’est à la fois suave mais on devine la matière derrière qui lui permettra d’atteindre facilement 20 ans
Accord :
Côte à l’os, entrecôte, magret canard, brochette d’agneau, fromages tels que époisses, comté, ami du chambertin, tome de Savoie
Recette :
La recette d'agneau d'Alain Ducasse
Ingrédients pour 4 personnes :
- 2 selles d'agneau, désossées et façonnées en deux petits rôtis par le boucher (gardez l'os et les parures)
- 2 échalotes - 1 l de fond blanc - 10 grains de poivre - 4 branches de thym - 2 gousses d’ail - 2 branches de romarin
Panure et moutarde violette
- 100g de chapelure - 30 g de poudre d’amande - 2 gousses d’ail confit - 4 brindilles de thym - 40g de pignon de pin torréfié - 20 ml de l’huile d’olive - 2 branches de persil plat - 400g de raisin noir - 100g de moutarde à l’ancienne
Garniture
- 16 asperges vertes de 100 g la pièce - 100 ml de fond blanc - 60gr de beurre - fleur de sel et poivre du moulin
Préparation:
Préparation des rôtis
1. Colorer les rôtis dans une cocotte avec les parures d’agneau coupées en cubes.
2. Enfourner pendant 12 min à 180°C puis enlever les rôtis et les laisser reposer.
3. Continuer à bien colorer les parures, dégraisser et ajouter la garniture aromatique puis déglacer avec le fond blanc.
4. Laisser cuire, filtrer et réduire jusqu'à obtenir un jus de belle consistance puis réserver.
Préparation de la moutarde violette
5. Mixer les raisins et les verser dans une casserole. Réduire jusqu'à obtention d’une purée.
6. Refroidir. Ajouter la moutarde à l’ancienne et réserver.
Préparation de la panure
7. Mélanger la chapelure, la poudre d’amande, le sel et le thym.
8. Ajouter les gousses d’ail confites écrasées, les pignons de pin concassés et le persil plat coupé en julienne.
9. Lier cette chapelure avec un peu d’huile d’olive puis réserver.
Préparation des asperges
10. Couper les asperges vertes de la même hauteur puis les écussonner (en garder 2 pièces pour les copeaux).
11. Les cuire dans une eau bouillante fortement salée, elles doivent être fondantes.
12. Refroidir dans une eau glacée puis les réserver sur un plateau avec du papier absorbant.
Dressage et finition
13. Dans une cocotte faire revenir les rôtis afin d’avoir une croûte bien croustillante puis les déficeler. Tartiner généreusement le dessus de moutarde violette, appliquer la panure pour recouvrir totalement la moutarde et passer au four quelques minutes pour faire dorer.
14. Réchauffer les asperges vertes dans une casserole avec un peu de fond blanc et un morceau de beurre. Assaisonner.
15. Dresser les rôtis sur un plat et disposer les asperges vertes sur le côté.
16. Passer à la mandoline les deux asperges crues restantes. Assaisonner les copeaux à l’huile d’olive et fleur de sel, déposer sur les asperges cuites. Terminer avec le jus d’agneau, fleur de sel et poivre du moulin.
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