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SATELLITES SAINT-EMILION

PIERDON 2020

Couleur :Rouge
Pays : France
Région : Bordeaux
Sous-région : Puisseguin Saint-Emilion
Prix : 19.50€

Cépages : Merlot
Millésime : 2020
Température de service : 16°18°
Garde : 2025-2040
Stock : Epuisé

Description :

Il s’agit de la micro cuvée prestige du domaine de Fongaban à Puisseguin Saint-Emilion (8,000 bouteilles par an). C’est un vin typique des crus issus de vieilles vignes. Le nez délivre des notes d'épices, de fruits noirs très murs, des notes grillées et vanillées apportées par l'élevage en fût neuf. On retrouve également des senteurs de graphite et d’encens. La bouche est puissante, volumineuse, minérale et tendue. Ce vin massif doté d'une très grande longueur doit absolument se conserver quelques années avant ouverture. Un rapport qualité/prix impressionnant.

Accord :

Agneau, filet de boeuf, magret de canard, fromages forts et à pâte dure

Recette :

Filet de bœuf sauce perigueux

Ingrédients pour 8 personnes :
1,600 kg de filet de bœuf paré
130 g de lard gras
quelques os de veau concassés
5 g de fécule
2 truffes
7 cl de Madère
65 g de beurre
1 carotte
1 oignon
2 dl de jus de veau
sel poivre

Préparation:
Faites parer et larder le filet de bœuf par votre boucher.
Commencez par laver et brosser les truffes et faites-les macérer avec le Madère.
Préparez un jus de veau lié en faisant rissoler les os de veau au four dans une cocotte pendant 20 minutes.
Retirez-les du four, ajoutez 5 dl d'eau, sel, poivre, et faites cuire à couvert sur le feu pendant 1 heure 1/2.
En fin de cuisson, liez le jus avec la fécule diluée dans un peu d'eau (1).
Mettez la moitié du beurre dans le fond d'une plaque à rôtir avec l'oignon et la carotte épluchés et coupés en morceaux.
Placez la grille du four sur la plaque.
Salez et poivrez le filet, tartinez-en le dessus avec le beurre qui reste, posez-le sur la grille et faites-le cuire au four pendant 35 à 40 minutes à feu vif (thermostat 7) en l'arrosant fréquemment.
La cuisson terminée, laissez reposer le rôti pendant 10 minutes dans le four éteint, la porte entr'ouverte ou dans le chauffe-plat chaud.
A l'aide d'une spatule déglacez, c'est-à-dire grattez le fonds de cuisson sur la plaque en délayant avec le Madère et 2 dl de jus de veau.
Versez la sauce dans une petite casserole, portez à ébullition, faites-la mijoter à couvert pendant 5 minutes et passez-la au chinois.
Egouttez les truffes, hachez-les finement, ajoutez-les à la sauce à laquelle vous redonnerez un bouillon et que vous ferez mijoter ensuite à couvert pendant 10 minutes.
Débarrassez le rôti de ses parures et tranchez-le.
Dressez-le sur le plat de service chauffé.
Servez la sauce Périgueux dans une saucière.
Accompagnez d'une poêlée de champignons et de purée.

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