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Domaine Lucien Jacob - Echevronnes
GEVREY-CHAMBERTIN 2021
Couleur :Rouge
Pays : France
Région : Bourgogne
Sous-région : Côte de Nuit
Prix : 34.50€
Cépages : Pinot noir
Millésime : 2021
Température de service : 16-18°
Garde : 2028-2044
Stock : Epuisé
Description :
Le Gevrey Chambertin Village 2019 de Lucien Jacob délivre une robe profonde de couleur grenat aux reflets pourpres. Le nez est complexe, racé, puissant mais très bien équilibré. Très belle maturité. Fruits rouges (cerise griotte, groseille), note de cuir, petit côté terroir avec une note de sous-bois, poivre blanc et arômes boisés. L’attaque en bouche est franche, prononcée. Ce Gevrey Chambertin annonce de suite la couleur. Le vin se développe ensuite en bouche de manière puissante et massive. Cependant, les tanins n’agressent pas et ne sèchent pas le palais. C’est puissant mais pas dérangeant. Au contraire, on sent que ce vin pourra affronter une belle garde et qu’il serait dommage de le boire dans sa première jeunesse. Le vin finit très long sur une belle note épicée.
Ce vin demande quelques années de garde pour offrir tout son potentiel…
Accord :
Poulet, gibiers rôtis, veau, gigue de chevreuil
Recette :
Filet mignon de veau et sa purée de patate douce
Ingrédients pour 1 personnes :
180 g filet mignon de veau
50 g beurre doux
100 g patate douce
10 cl lait 1/2 écrémé
80 g céleri rave
40 g trompettes de la mort
40 g pleurotes grises
80 g betterave rouge crues
Fond de veau brun
Huile d'olive
1/4 carotte
Oignon
Vin rouge
Piment d'Espelette
Poivre blanc moulu
1 cuillère à soupe de poudre de parmesan
Garniture aromatique : 10 g de poireau avec persil branche / thym branche / 1 feuille de laurier, le tout ficelé
Préparation:
Parer la viande, assaisonner et rouler dans du film alimentaire pour obtenir une ballottine.
Cuire dans l’eau frémissante, contrôler la cuisson à l’aide d’une sonde jusqu’à 56°C. Réserver.
Enlever le film et faire revenir la viande dans de l’huile d’olive et du beurre clarifié jusqu’à obtenir une belle coloration. Réserver au chaud.
Eplucher la patate douce, laver, couper en cubes et cuire dans du lait salé, retirer après cuisson, passer au blinder ou au presse purée. Ajouter du beurre et le piment d’Espelette, rectifier l’assaisonnement et réserver.
Eplucher le céleri rave, faire des tranches, ensuite une fine julienne puis en petits cubes pour obtenir une brunoise. Dans une casserole mettre de l’huile d’olive, faire revenir la brunoise, 5 minutes, ajouter une cuillère de beurre, à mi-cuisson une cuillère de poudre de parmesan, rectifier l’assaisonnement et réserver au chaud.
Effilocher les pleurotes, rincer les trompettes de la mort, émincer un oignon, les faire sauter jusqu’à cuisson dans de l’huile d’olive et assaisonner.
Utiliser les chutes de viandes, les faire saisir, ajouter les cubes de betteraves crus, laisser caraméliser, ajouter carotte et oignon émincés, la garniture aromatique. Déglacer au vin rouge, ajouter le fond de veau, laisser mijoter et passer au mixer en enlevant la viande. Passer au chinois étamine (filtrer), laisser réduire et réserver. Remettre à température et dresser comme sur la photo.
Vous pouvez rajouter une tuile à l’encre de seiche et quelques pousses ou herbes pour le coté fraîcheur.
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